Le Thé Jaune (Huang Cha)

Spécialité chinoise originaire d'une île du lac Dong Ting, la production de thé jaune est issue d'une minuscule parcelle de terrain de Jun Shan "l'île du Prince" située dans la province du Hunan au sud de ce grand lac.

Une légende taoïste raconte que les rares théiers de la montagne de l'Empereur, sept au total, produisaient très peu de bourgeons chaque année.
Pour protéger ces premières pousses exceptionnelles des convoitises, les immortels les drapèrent de brume afin que des voleurs ne puissent venir s'en emparer. Les précieuses feuilles de thé étaient gardées en permanence par une sentinelle monastique surnommée «douce rosée».


Les huit immortels sont des divinités légendaires du taoïsme et de la mythologie chinoise.


Exceptionnelle et rarissime, cette précieuse récolte de thé composé de bourgeons dorés était autrefois réservée au tribut de l’Empereur et baptisé Huang Cha en l’honneur de la couleur officiellement réservée au divin souverain.

Certains thés verts ou thés blancs de grande qualité souvent très rares sont présentés sous l'appellation "Thé Jaune" en référence à la couleur jaune "Huang", symbole de puissance suprême qui fut la marque céleste exclusivement destinée à la famille impériale sous les dynasties Ming et Qing.

Récolté au printemps avant le 20 avril, les plus tendres bourgeons sont cueillis à la main, manufacturés selon des méthodes traditionnelles et ancestrales très strictes.
Les opérations de transformation débutent par une faible fermentation enzymatique sous l'atmosphère d'un tissu humide accentuée par une torréfaction sous couvert de paille, un roulage des feuilles en aiguilles et une brève dessiccation. Elles confèrent à la liqueur, ses notes aromatiques «fruité et fleuri» incomparables et sa dénomination de "thé jaune".


Parmi les plus belles qualités de thés jaunes, on trouve dans certains comptoirs :

Le Jun Shan Yin Zhen "Aiguilles d'argent du mont de l'Empereur"
Exceptionnel et rarissime, ce thé est récolté en avril sur l'île de Jun Shan (lac Dong Ting).
Fermenté à 8%, les feuilles ont des tonalités jaunes couvertes d'un duvet argenté. C'est un thé très réputé.

Le Meng Ding Huang Ya "Bourgeons jaunes du mont Meng"
Ce thé rare est récolté sur la crête brumeuse de la montagne Meng Shan, dans la province du Sichuan.
Les feuilles de thé ont des reflets vert jaunâtre parfaitement maîtrisés. Un thé de montagne célèbre en Chine.





Crédits Photos : Eight Immortals Crossing the Sea. Beijing Postage Stamp 2004 - Designed by Wang Huming
Jun Shan Yin Zhen - LBT-Teastories

Mécanisme & Transformation du Bai Cha

Pour conserver leurs propriétés, leur légèreté et leur fraicheur durant un processus de fabrication très minimaliste, les feuilles de thé vont subir deux opérations très minutieuses de transformation.
Un flétrissage de deux à quatre jours en fonction de la méthode choisie, traditionnelle à l'air libre ou moderne dans des pièces bien ventilées, immédiatement figé par un séchage de quelques minutes.
Pour achever ces étapes de transformation, un dernier tri à la main (sélection des bourgeons ou des feuilles) juste avant le conditionnement final des précieuses feuilles de thé blanc.

Le flétrissage

La méthode traditionnelle.
Etalées directement après la récolte, les feuilles de thé sont laissées ainsi (durant 48 à 60 heures) exposées aux variations atmosphériques, sous le regard vigilant et expérimenté du planteur. Cette méthode de flétrissage est la plus délicate car elle s’effectue naturellement, donc plus lentement à l’air libre, soumise en alternance à l’exposition du soleil puis à l’ombre.

La méthode moderne.
Le flétrissage s’effectue dans des salles spécialement aménagées, équipées d'un système de chauffage et de ventilation perfectionné où la température est parfaitement maitrisée entre 30 et 32°C.
Ce procédé de flétrissage est plus rapide, il permet une production homogène plus importante.

Au cours de cette étape de flétrissage, un phénomène de coloration enzymatique (entre 2 et 4%) s’amorce sur les feuilles. Cette réaction d’oxydation évolue très légèrement.


Le Séchage

Le séchage permet de stopper le flétrissage des feuilles, qui à ce stade, ne renferment plus que 5 à 7% d'eau si les conditions d’humidité extérieures ne sont pas trop défavorables.
Soigneusement manipulées pour cette ultime étape, elles subissent alors une dessiccation rapide (10 minutes environ) dans un séchoir à air chaud sur des claies de bambou ou sur des bassines métalliques chauffées, révélant des nuances de gris argenté et de vert clair aux feuilles de thé à l'issue.


Au terme de ces deux opérations de transformation, les plus beaux bourgeons seront rigoureusement choisis et les feuilles triées manuellement, avant d’être conditionnés selon des critères de qualité ou de labels pour un marché du thé haut de gamme plus restreint mais en pleine croissance.

Le Thé Blanc (Bai Cha)

Héritage traditionnel et légendaire originaire de la province montagneuse du Fujian, cette région située au sud-est de la Chine fut le berceau de la production de thé blanc.
On raconte que le thé y était récolté les nuits de pleine lune, par des jeunes filles vierges gantées munies de ciseaux d'or. On rapporte aussi que cette récolte était si précieuse, qu'elle fut réservée exclusivement à l'empereur et aux plus hautes couches de la société chinoise...


Huizong, huitième empereur de la dynastie chinoise des Song (960-1279), grand amateur de thé, passionné d'arts et de calligraphie écrira dans un traité sur le thé (Cha Lun).


« Le thé blanc est différent de tous les autres car il possède la saveur la plus exquise et la plus délicate, il est le comble du raffinement. »


Issu principalement de variétés de théiers baptisés Shui Hsien "Fée des eaux" ou Da Bai "Grand Blanc", particulièrement adaptés à la production de thé blanc.
La récolte s'effectue durant quelques jours chaque année au printemps, quand les conditions climatiques sont idéales, respectivement de la fin du mois de mars jusqu'au début du mois d'avril, avant que les bourgeons ne s'ouvrent.
Seuls les bourgeons recouverts d'un duvet argenté et quelques feuilles (le pekoe plus deux à quatre feuilles) sous-jacentes seront détachés.

La production de thé blanc est très délicate et minimaliste à la différence des autres productions de thés manufacturés. Après la cueillette, les bourgeons seront soigneusement sélectionnés et dissociés des feuilles qui feront l'objet d'un traitement séparé avant les opérations de flétrissage et de séchage, sans subir d’oxydation enzymatique au préalable.
On considère que cette transformation est la moins élaborée de toute puisque les feuilles conservent leur état quasi naturel.


Parmi les plus belles qualités de thés blancs, on trouve chez les négociants :

Le Bai Hao Yin Zhen "aiguilles d'argent aux poils blancs"
Constitué de bourgeons duveteux argentés en forme d'aiguilles.
Revendu au détail, son prix d'achat au kilo peut s'envoler si haut que ça en fait un thé parmi les plus chers du monde.

Le Bai Mu Dan "pivoine blanche"
Composé de bourgeons et des premières feuilles.

Le Jasmin Yin Zhen "aiguilles d'argent"
Délicatement parfumé aux fleurs de jasmin.





Réputées mondialement pour leur fraicheur désaltérante, les liqueurs veloutées, nuancées et délicatements parfumées se dégustent principalement l'été en Chine.
Les notes caractéristiques aux thés blancs sont une merveille de subtilité, d'équilibre et de complexité aromatique très recherchée des amateurs occidentaux.
A faible teneur en théine, ces grands crus rares, éphémères et souvent coûteux font de cette variété de thés haut de gamme, une boisson apaisante prédestinée aux dégustations sereines ou aux occasions à caractère exceptionnels par excellence.

Actuellement, d'autres pays comme le Sri Lanka (Ceylan), l'Inde (Darjeeling) ou le Népal développent leurs propres productions de feuilles en petite quantité, encouragés par des résultats d'une qualité remarquable et une logique économique en forte croissance.

Crédit Photo: Bai Hao Yin Zhen - LBT-Teastories

Wa Kei Sei Jaku

Harmonie (Wa), Respect (Kei), Pureté (Sei) et Tranquillité (Jaku) sont les quatre principes fondamentaux énoncés par le maître de l'art du thé, Sen-no-Rikyū [1522-1591], codificateur du Chanoyu, la cérémonie du thé au Japon.



Sen-no-Rikyū (1522-1591) développa une nouvelle "Voie du Thé", il introduisit le concept de Ichi-go Ichi-e (littéralement « une fois, une rencontre »), et codifia le Chanoyu.




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